Gastronomiyle İlgilenenlerin Bilmesi Gereken 20 Mutfak Terimi

Yayın Tarihi : 18 Aralık 2023

Gastronomiyle İlgilenenlerin Bilmesi Gereken 20 Mutfak Terimi Mutfağa ilginiz varsa ve yemek sanatına gönül verip lezzetli tariflerin dünyasına adım attıysanız, bu yolculukta profesyonel mutfakların vazgeçilmezi olan bazı terimlere göz atmak faydalı olacaktır. İşte, evdeki şefliğinizi bir üst seviyeye taşıyacak 20 gastronomi terimi:

1.Al Dente

İtalyanca’da “dişe gelen” anlamına gelen terim, tam haşlanmamış, diri kıvamdaki makarna için kullanılır.

2.Au Gratin

(Ograten) Pişirilmiş bir yiyeceğin üzerine peynir rendelendikten sonra üstü kızarıncaya kadar fırında pişirilmesi işlemidir.

3.Bain-marie

(Benmari) Çikolata gibi ısıyla direkt temasında yanma tehlikesi olan yiyeceklerin, kaynayan suyun içine oturtulan ve suyla teması olmayan bir kap içinde ısıtılarak eritilme yöntemidir.

4.Basting

Pişirme esnasında kırmızı ya da beyaz etin kurumaması ve lezzetini koruması için kullanılan tekniktir. Bu teknikte, et tavada kızartılırken, tereyağı, sos ya da etin kendi yağı sürekli olarak bir kaşıkla etin üzerinde gezdirilerek kızarması sağlanır.

5.Blanching (Ağartma)

Malzemelerin sıcak suda biraz pişirildikten sonra soğuk suya atılarak şoklandığı bir ön pişirme yöntemidir. Gıdaların besin değerlerini ve renklerini koruyabilmesi amacıyla uygulanır.

6.Brunoise (Brunuaz)

Doğrama Küp küp doğrama yöntemidir. Jülyen doğranan sebzelerin daha da küçültülmesiyle brunoise elde edilir. Birçok yemek için kullanılan brunoise doğrama yöntemi, en çok kullanılan doğrama şekillerinden birisidir.

7.Caramelise (Karamelize)

Yüksek ısı ile gıdalardaki şekerin ortaya çıkmasını sağlayan karamelize işlemi, sadece şekere değil birçok gıdaya farklı bir aroma kazandırma amacıyla uygulanan bir tekniktir. Soğan ve sarımsak gibi ürünlerde de sıklıkla kullanılan karamelizasyon, yemeklere hafif tatlı bir aroma katmak için tercih edilen bir yöntemdir.

8.Concasse (Konkase) Fransızca’da, bir ürünü ayırmak ve parçalamak anlamına gelen terim, genellikle sebzeler için kullanılmaktadır. Özellikle “domates konkase” olarak da bilinen teknik, mutfaklarda pratiklik sağlamasıyla sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Domates kabuğunun ince bir zar halinde soyulabilmesi için kaynayan suyun içine atılan domatesler biraz yumuşadıktan sonra soğuk suya koyulur. Ardından, kabuğu soyulan domatesler ortadan kesilip, çekirdekleri çıkarılır ve küp şeklinde doğranır.

9.Flambe

Genellikle restoranlarda bir sunum tekniği olarak kullanılan işlem, Fransızca’dan gelen “flambe” yani “alevlendirme” anlamına gelmektedir. Birçok yiyeceğin sunumunda kullanılan flambe, alkollü bir sıcak sıvının yemeğin üzerine dökülerek alev almasını sağlama uygulamasıdır.

10.Fümeleme

İsleme ve tütsüleme olarak da bilinen bu işlem, özellikle et ve balıkların ateşsiz bir şekilde, duman altında hazırlandığı pişirme yöntemidir. Tütsülenen yiyecekler bir yandan farklı bir aroma kazanırken bir yandan da daha uzun ömürlü hale gelirler.

11.Glaze

Parlatarak pişirme yöntemi olarak da adlandırılır. Sebze yemekleri, et yemekleri ve tatlılar için kullanılan teknik, yiyeceğin suyunun çektirilmesiyle birlikte dışının kaplanması için kullanılır. Yemeklerin lezzetini artırmasının yanı sıra sunum şıklığı da sağlayan glaze tekniği, “sırlama” olarak da adlandırılmaktadır.

12.Jülyen Doğrama

Jülyen kesim olarak da bilinen doğrama tekniği, meyve, sebze ve etlerin ince bir çubuk şeklinde doğrandığı pratik bir yöntemdir.

13.Liasons

Sulu kıvamdaki yemeklere kıvam vermek amacıyla kullanılan krema, yumurta sarısı ve püre gibi bağlayıcı özelliğe sahip ürünler için kullanılan terimdir. Tariflerde sık sık karşılaşılan liasons, mutfakta pratiklik sağlarken, sulu yemeklerin lezzetine lezzet katar.

14.Marine

Kırmızı ya da beyaz etin lezzetini artırmak ve yumuşak kalmasını sağlamak için pişirme öncesinde uygulanan işlemdir. Genellikle yağ, baharat, süt ve sirke gibi malzemelerden bir karışımın içine yatırılan etler, bu marineleme işleminden sonra pişirilir.

15.Mise en Place (Mizanplas)

Yemek yapmaya başlamadan önceki hazırlık işlemi için kullanılan terimdir. Yemek yapma aşamasına geçmeden önce her şeyin yerli yerinde olması, profesyonel mutfakların önemli aşamalarından birisidir. Mutfakta düzen ve hız sağlayan “mise en place”, büyük şeflerin olmazsa olmaz olarak gördüğü bir aşamadır.

16.Mühürleme

Genellikle döküm tavada uygulanan mühürleme işleminin amacı, etin içinde bulunan suyun dışarı çıkmasını engelleyerek, lezzetini korumaktır. Etin yumuşak kalmasına da yardımcı olan mühürleme tekniği, yüksek ateşte kızdırılmış tavada etin her iki tarafı kısa süre kızartılarak uygulanır.

17.Nappe

Sosun, olması gereken kıvama ulaşmasıdır. Bu kıvamın anlaşılabilmesi için de genellikle tahta bir kaşığın hazırlanılan sosa daldırılıp çıkarıldıktan sonra ince bir tabaka halinde sosla kaplı olarak çıkıp çıkmadığına bakılır.

18.Papillote

Genellikle balık ve tavuk gibi yiyeceklerin alüminyum ya da yağlı kağıt içine konularak fırında pişirme yöntemidir. Bu yöntemle kendi sularında pişen gıdaların besin değerleri de korunmuş olur.

19.Poaching (Poşe)

Mutfak terimleri arasında sıklıkla rastlanılan poşe tekniği, malzemenin suya daldırılarak pişirildiği bir haşlama yöntemidir. Sıklıkla yumurta pişirme yöntemi olarak kullanılan poşe tekniği, hassas ve dağılma ihtimali olan et ve sebzeler için de kullanılmaktadır. Poşe tekniğinin püf noktalarından biri ise, kullanılan gıdanın şeklini bozmadan haşlamaktır.

20.Tempering (Temperleme)

Farklı ısılardaki sıvıların birbirlerine eklenerek eşit sıcaklığa getirildiği ısıl işlemdir. Kıvam sağlamak amacıyla uygulanan tempering işlemi kesilme durumunu engellemek için sıklıkla kullanılmaktadır.